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Vous avez peur des OGM ? Vous feriez mieux de vous préoccuper des acides gras trans que vous consommez sans le savoir

Publié le 12 juin 2017
Décédé à l'âge de 102 ans il y a bientôt une semaine, Fred Kummerow fut l'un des premiers scientifiques à avertir le monde sur le danger des acides gras "trans", issus de l'hydrogénisation d'acides gras non-saturés en acides gras saturés, et couramment utilisée dans l'alimentation.
Guy-André Pelouze
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Guy-André Pelouze est chirurgien à Perpignan.Passionné par les avancées extraordinaires de sa spécialité depuis un demi siècle, il est resté très attentif aux conditions d'exercice et à l'évolution du système qui conditionnent la qualité des soins.
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Décédé à l'âge de 102 ans il y a bientôt une semaine, Fred Kummerow fut l'un des premiers scientifiques à avertir le monde sur le danger des acides gras "trans", issus de l'hydrogénisation d'acides gras non-saturés en acides gras saturés, et couramment utilisée dans l'alimentation.

Deux points d’histoire

Fred Kummerow décédé récemment est un exemple extraordinaire d'opiniâtreté et de passion scientifique. Il a travaillé jusqu’à récemment dans son laboratoire sur ces questions des acides gras démontrant que certains scientifiques peuvent être productifs toute leur vie pour le bien de la société (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/13467268)... Avant Fred Kummerow, au sujet des acides gras trans, il faut mentionner que c’est Paul Sabatier (prix Nobel) qui a mis au point le process d’hydrogénation qui permet de synthétiser les acides gras trans industriels.

Comprenons les acides gras trans

Tous les acides gras sont des chaînes de carbone. Entre ces atomes de carbone et quelle que soit la longueur de la chaîne il existe des liaisons qui sont soit simples soit doubles. Les acides gras saturés  n’ont que des liaisons simples entre les carbones et ainsi ces graisses sont plutôt solides à température ambiante: beurre, lard, huile de palme, huile de coco. Les acides gras insaturés ont une ou plusieurs double liaisons entre les atomes de carbone. Ainsi les graisses insaturées sont liquides à température ambiante: huile d’olive, huile de tournesol ou de soja…

Les acides gras trans industriels (AGTI) sont des acides gras insaturés issus des huiles végétales secondairement  modifiés par une hydrogénation industrielle. Les graisses insaturées sont chauffées en présence de nickel, un catalyseur, et d’hydrogène. Le but est de rendre ces graisses plus solides à température ambiante en transformant des liaisons doubles en liaison simple. Mais une modification insoupçonnée au départ se produit, certaines liaisons doubles résiduelles vont être inversées. De cis c’est à dire du même côté elles deviennent trans c’est à dire du côté opposé. Sans entrer dans le détail il faut retenir que cette modification fait que les enzymes de l’organisme ne vont pas reconnaître ces acides gras et leur métabolisme va donc en être altéré.

Mais c’est un peu plus compliqué. Il existe aussi des “trans “ naturels spécifiques dans le lait et la viande des ruminants qui, s’ils partagent le préfixe trans, n’ont jamais été associée à un risque de maladie. Ces “trans” naturels sont synthétisés par les bactéries du rumen. Il importe donc de bien faire la différence entre des acides gras trans AJOUTÉS dans des produits alimentaires et ceux qui sont naturellement présents dans le lait ou la viande des ruminants notamment ceux élevés à l’herbe qui en contiennent plus. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2846864/). Habituellement cette différence fondamentale car elle est biochimique et biologique n’est pas faite en particulier par les instances étatiques (http://www.europarl.europa.eu/news/fr/news-room/20161020IPR47866/les-d%C3%A9put%C3%A9s-appellent-%C3%A0-l%E2%80%99action-contre-les-acides-gras-trans). Le parlement européen par exemple:

“Les acides gras trans sont des graisses non saturées présentes naturellement dans les viandes de certains ruminants et dans leur lait, dans certains produits alimentaires d’origine végétale, mais aussi dans les huiles végétales partiellement hydrogénées produites industriellement.” ou bien le ministre français Mme Bachelot en 2009:

“Les principaux aliments qui contribuent à l'apport des acides gras trans sont à 60 % les produits d'origine animale (produits d'origine laitière et viande de ruminants) et à 40 % les produits de panification et de viennoiserie industriels, les biscuits, les plats cuisinés et les barres chocolatées.” (https://www.senat.fr/questions/base/2008/qSEQ080504489.html). De surcroît la France a adopté une appellation curieuse d’acides gras trans d’origine technologique qui tend à valoriser un produit en réalité dangereux pour la santé. La raison de ces errements est simple, en faisant l’amalgame qui je le répète ne se justifie pas en refusant une appellation commune au profit d’une appellation valorisante on s’interdit de légiférer et on ménage les intérêts de nombreux groupes agricoles de L’UE.

Ensuite il y a l’attitude ambiguë de certains scientifiques.

“Les messages d'alerte étaient rares dans les années 1990 alors qu'ils étaient pleinement justifiés. Aujourd'hui la situation est telle que ces messages d'alerte n'ont plus de raison d'être.” (http://alimentation-sante.org/wp-content/uploads/2011/07/MAP-3-09.pdf). Autrement dit, un certain nombre de décès et d’accidents cardio-vasculaire graves ou peut être de cancers sont bien en rapport avec les AGTI, mais rien n’a été fait pour informer sincèrement la population et aujourd’hui il y a moins d’AGTI dans les produits donc arrêtons d’alerter.

Mais alors pourquoi les AGTI sont ajoutés aux aliments?Comme souvent la critique des acides gras trans se concentre sur la question du profit. Le coût, le profit ne sont pas les raisons de l’utilisation des acides gras trans.
La conservation et les capacités techniques en matière de palatabilité de croquant sont les réelles causes. Ces AGTI permettent d'obtenir des textures particulières et une conservation plus longue. La deuxième cause est la science en cours à l’époque. On a troqué les AGTI sous la forme de margarines en croyant diminuer l’utilisation du beurre, de la graisse animale de porc ou de boeuf décriées à tort après l’étude des 7 pays d’Ancel Keys. Ce fut l’aventure Crisco aux USA mais aussi en Europe. On sait aujourd’hui que ce fut une erreur.

Quel est le principe de l'hydrogénation, et pourquoi est-il dangereux de consommer des acides gras trans?

Les AGTI augmentent les particules sanguines LDL athérogènes (augmentation de la taille des plaques d’athérome) et diminuent les particules HDL favorables (diminution du risque cardiovasculaire). Ceci s’accompagne d’une augmentation significative et unanimement confirmée des accidents cardiovasculaires en particulier les accidents coronariens. On le sait la science nutritionnelle classique a échoué à réduire le risque d’athérome coronarien dans les populations modernes par la substitution des graisses saturées par des glucides (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4744652/). Il est maintenant évident que les graisses saturées sont neutres dans le développement de l'athérome. En revanche, ce n'est pas le cas des graisses trans industrielles. Ces graisses trans sont de surcroît un promoteur important de l'inflammation chronique comme cela a été montré dans l'étude sur la santé des infirmières (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15735094). Il est bien établi que cette inflammation chronique joue un rôle dans l'athérome associé à l'apport en graisse trans. Il est probable que cette inflammation soit impliquée dans d’autres pathologies. Chacun peut le vérigier sur ce tableau, la CRP et les autres molécules sont des marqueurs de l'inflammation et à gauche c'est la consummation d'AGTI en quintiles :

Selon ces données, les hommes qui ingèrent 2,27 à 7,58 g / jour d'AGTI (Q3 à Q5) présentent un risque d'infarctus du myocarde entre 1,2 et 5,3 fois en fonction de leur taux de cholestérol sanguin total (Ridker PM, Glynn RJ, Hennekens CH. C-reactive protein adds to the predictive value of total and HDL cholesterol in determining risk of first myocardial infarction. Circulation. 1998;97[20]:2007-2011). Il est remarquable que ces AGTI soient toujours présents dans les produits alimentaires et ne soient mentionnés dans certains pays que si ils dépassent 0,5g/portion (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3670643/#A2). Dans une perspective évolutionniste, il faut souligner que les graisses trans industrielles étaient absentes dans notre alimentation il y a 100 ans, en effet Paul Sabatier a publié la réaction chimique à la fin de 1890 et Procter and Gamble a acquis les droits de brevet pour fabriquer la margarine Crisco en 1911.

Au total la modification de synthèse par le foie des particules lipidiques et l’allumage d’une inflammation chronique sont les deux voies métaboliques qui expliquent les effets cardiovasculaires de la consommation d’AGTI chez l’homme.

Ce n’est pour autant pas le seul danger.Des chercheurs de l'Inserm et de l'Institut de cancérologie Gustave Roussy à Villejuif viennent de démontrer qu'ils augmentent aussi le risque de cancer du sein (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18584483). Un lien établi pour la première fois au monde.

Quel constat alarmant peut-on faire sur l'utilisation d'acides gras trans dans l'industrie alimentaire?

Politiques étatiques au sujet des AGTI en Europe et dans le monde

La consommation d’acides gras trans a été associée à un risque accru de maladie cardiovasculaire, en particulier de maladie coronarienne, qui provoque près de 660.000 décès annuels dans l’Union Européenne, et représente 14% de la mortalité, selon la Commission.

 Le Danemark a été le premier pays de l’UE à limiter législativement le contenu en acides gras trans, en 2003. Des mesures similaires ont depuis été introduites en Autriche (2009), en Hongrie (2013) et en Lettonie (2015). Des mesures volontaires pour réduire la quantité d’AGTI présents dans les aliments sont en place en Belgique, en Allemagne, aux Pays- Bas, en Pologne, au Royaume-Uni et en Grèce. Des recommandations diététiques nationales ont été publiées en Bulgarie, à Malte, en Slovaquie, au Royaume-Uni et en Finlande.

 En juin 2015, la Food and Drug Administration (FDA) américaine a publié une décision déterminant que les huiles partiellement hydrogénées, qui sont la principale source d’AGTI dans les aliments transformés, ne sont" plus reconnues comme sans danger" à la consommation et seront interdites d’ici juin 2018. Il y a donc unlarge consensus.

Etiquetage

Les AGTI sont indiqués en France sur les étiquettes sous la mention « huile végétale hydrogénée » ou « partiellement hydrogénée », ou encore « matière grasse végétale, partiellement solidifiée ». Il n’y a pas d’identification précise et en particulier pas de quantité. Ceci pose la question de l'étiquetage et des seuils maximaux, prévus ni par la loi française ni par la législation européenne. Or la consommation excessive de ces acides gras trans par 5% de la population française, avec des taux atteignant 5 à 6 grammes par jour, allant jusqu'à 8 grammes chez les jeunes de 12 à 14 ans, est une raison suffisante pour alerter. L'Afssa, quant à elle, qui recommande de réduire de 30% au moins leur consommation, estime que la limite devrait être fixée à 1 gramme pour 100 grammes de produit. (http://www.europarl.europa.eu/news/fr/news-room/20161020IPR47866/les-d%C3%A9put%C3%A9s-appellent-%C3%A0-l%E2%80%99action-contre-les-acides-gras-trans).

Guide pratique d’éviction des AGTI

Puisque nous n’avons en France ni étiquetage transparent ni bannissement les consommateurs doivent faire leur choix sur d’autres critères. Je répète continuez à manger des viandes et produits laitiers à l’herbe en particulier beurre, crème fraîche épaisse et fromages car leurs acides gras trans naturels sont neutres ou bénéfiques notamment en terme de perte de poids et de diabète type 2. Il n’y a pas en France d'appellation viande à l’herbe ou lait à l’herbe (elle est farouchement combattue par les céréaliers avec l’aide de l’état). Pour autant vous pouvez vous orienter. Les fromages d’alpage sont principalement fabriqués avec du lait à l’herbe. Les viandes d’estives sont issues d’animaux nourris à l’herbe. Les viandes de troupeaux transhumants aussi.

En revanche il faut savoir que les produits industriels notamment s’ils ne sont pas spécifiquement fabriqués avec des huiles vierges ou des dérivés laitiers (beurre) peuvent contenir des AGTI. Il s’agit principalement des viennoiseries, biscuits, pâtisseries non confectionnées au beurre, il s’agit aussi de produits industriels congelés ou non: pâtes à tartiner, pâtes toutes faites, plats préparés, confiseries, soupes en boîte. Mais aussi huiles de friture, et margarines .

Toutefois les teneurs en AGTI dans les produits peuvent varier de manière considérable (de moins de 0,1 g à plus de 6 g pour 100 g de produit consommé), et il est très difficile de les connaître puisqu'à l'heure actuelle rien n'oblige les fabricants à les mentionner sur l'étiquetage. Cependant, figurent, je l’ai précisé, les termes "graisses partiellement hydrogénées".

Pour mieux connaître les risques, l'Institut Français de Nutrition (IFN) a évalué mi 2008 les quantités d'acides gras trans dans les aliments. Les résultats étaient plutôt rassurants : sur les 603 produits étudiés seulement 4 % d'entre eux se trouvaient au dessus de 1 % de l'apport énergétique total en AGTI. Mais il s’agit de moyenne ce qui cache des disparités importantes notamment chez les jeunes urbains. Les acides gras trans ne seront donc pas a priori bannis des aliments dans l'hexagone. Alors si vous voulez éviter les risques, réduisez votre consommation de viennoiseries et de margarines hydrogénées et préférez leur des aliments riches en oméga 3 par exemple. Mais dans tous les cas, ne vous privez pas pour autant. Un croissant au beurre n'a jamais tué personne !

En conclusion il faut retenir que la consommation d’AGTI s’accompagne d’un risque cardiovasculaire augmenté, parfaitement connu et important chez les grands consommateurs de produits industriels et viennoiseries. Il est paradoxal que des aliments ou leur composants soient présents sur les étiquettes alors que le danger allégué ne s’accompagne d’aucun risque mesuré (graisses saturées, OGM, huile de palme, additifs…) et que les AGTI en soient absents. Les consommateurs peuvent cependant les éviter en faisant des choix éclairés.

Les commentaires de cet article sont à lire ci-après
Commentaires (11)
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Dr Guy-André Pelouze
- 19/06/2017 - 17:02
Quelques précisions (3)
Huile de palme ou la la , et bien non si elle n'est pas partiellement hydrogénée elle est de loin préférable.

Bref on ne sait pas et nos industriels dorment sur leurs deux oreilles.
https://world-fr.openfoodfacts.org/produit/3392460480209/la-biscotte-96-cereales-heudebert
5/ Et pour compléter retenez à l'étranger le mot "shortening" qui est en général le signe de la présence de trans et sachez que presque toutes les fritures font appel sauf mention contraire à des graisses contenant des AGTI...
Et venant à point nommé, l'AHA vient de rappeler que TOUTES les études dont nous disposons montrent une augmentation du risque cardiovasculaire avec les trans.
Alors Mme la Ministre on fait de la prévention?
Dr Guy-André Pelouze
- 19/06/2017 - 17:01
Quelques précisions (2)
4/ Les biscottes. La réponse est sur l'étiquette. Il y a de tout. Ce qui frappe c'est le maquis des mots:
"Additifs :
E471 - Mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires (possibilité de trans NDA)
E481 - Stéaroyl-2-lactylate de sodium
E300 - Acide ascorbique

Ingrédients pouvant être issus de l'huile de palme :

Huile végétale (possibilité de trans NDA)
E471 - Mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires (possibilité de trans NDA)
E481 - Stéaroyl-2-lactylate de sodium"

Dr Guy-André Pelouze
- 19/06/2017 - 16:46
Quelques précisions (1)
Les AGTI représentent un sujet complexe et j'ai volontairement été un peu dans le détail pour que chacun comprenne plutôt que de faire une liste d'interdits qui ne feraient pas appel à la raison.
1/ Il est impossible en France de savoir s'il existe ou non des AGTI dans un produit car ils ne sont ni mesurés ni mentionnés sur l'étiquette.
2/ Il faut donc se livrer à une recherche de signes indirects: matières grasses partiellement hydrogénées, graisses végétales partiellement hydrogénées (Les graisses hydrogénées en sont normalement exemptes car il n'y a plus de double liaison mais en l'absence de dosage des trans peut on le croire?) et même diglycérides, ce qui est j'en conviens est compliqué. Ce qui aussi sert bien les intérêts de ceux qui les vendent et les utilisent.
3/ Autre signe indirect, il s'agit d'un produit et l'industriel a besoin d'y ajouter du gras. Viennoiseries, biscuiterie, plats cuisinés... Avec un petit ajout: chez votre boulanger ce qui est sans AGTI c'est le pain qui doit être fabriqué sur place si le logo précise artisan boulanger. Mais pour TOUT le reste il n'y a pas de garantie que ce soit au beurre...En supermarché même le pain peut contenir des diglycérides